Comemorado em 16 de outubro, o Dia Mundial do Pão é um bom motivo para conhecer a rotina da padaria artesanal do Grupo Café Boteco, onde a fermentação natural de alguns pães passa de 24 horas
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Quem passa pela Panne, na Rua dos Italianos, em Serra Negra, no Dia Mundial do Pão, 16 de outubro, vai encontrar no balcão pães que começaram a ser feitos bem antes de a padaria abrir as portas. Parte da produção da casa é feita 100% com levain, o fermento natural, e nesses casos a fermentação pode passar de 24 horas. Ou seja: o pão da data começa a nascer no dia anterior.
A Panne é a padaria e confeitaria artesanal de inspiração francesa do Grupo Café Boteco, que reúne oito casas no Circuito das Águas Paulista. À frente da panificação está Mateus Bernardes, que acompanha a casa desde antes da inauguração e está na produção desde o primeiro dia de funcionamento.
Tempo como ingrediente
Na Panne, não existe uma massa única para todos os pães. São mais de dez variedades, cada uma com receita, ingredientes e processo próprios. Uma parte leva só levain. Outra combina o fermento natural com fermento biológico, e aí o tempo de fermentação fica entre duas e quatro horas.
O que se busca, em todos os casos, é um pão leve, aerado, com boa estrutura e, nos de fermentação natural, aquele leve toque de acidez característico do levain. Para chegar lá, a equipe precisa controlar variáveis que mudam todos os dias: temperatura, clima, tempo de fermentação e a própria organização da produção.
Foi justamente essa mudança de lógica, da padaria convencional para a artesanal, que Mateus descreve como o maior desafio de sua trajetória.
Do zero, sem pré-mistura
Até o pão francês da Panne segue um caminho diferente do usual. Em vez das pré-misturas industrializadas comuns em muitas padarias, a receita é formulada a partir da farinha pura, o que dá à equipe mais controle sobre a massa e o processo.
A casa trabalha com farinhas de alta qualidade, incluindo farinhas de origem francesa: branca, integral, centeio, semolina e farinhas específicas para viennoiserie. É com farinha importada da França que a Panne faz o croissant, carro-chefe que rendeu à casa o apelido de "Casa do Croissant Tradicional".
O que sai do forno
Entre os pães mais vendidos hoje estão o filão italiano, o multigrãos e o de gorgonzola com nozes. Entre os produtos que Mateus considera mais representativos do seu trabalho estão as focaccias, os pães de fermentação natural e os brioches.
Da mesma cozinha saem ainda pão de queijo, viennoiserie, canelé, biscoito de polvilho, focaccia, pizza al taglio e granola, sempre dentro da proposta artesanal da casa. "Minha filosofia é unir técnica, fermentação natural e respeito ao produto, buscando sempre evolução, qualidade e consistência em cada pão", resume Mateus.
Padeiro ou boulanger?
Na Panne, os dois termos convivem. Como explica Mateus, boulanger é simplesmente a palavra francesa para padeiro, muito usada no universo da panificação artesanal quando o assunto são técnicas e processos. A inspiração francesa, no caso, aparece menos no nome e mais no método: tempo, farinha e fermentação.
Serviço
Panne - Padaria e Confeitaria Artesanal
R. dos Italianos, 51 – Residencial Serra Negra, Serra Negra (SP)
Domingo a sexta, 7h–21h · Sábado, 7h–22h
(19) 99738-6939 · Instagram: @pannepadaria
Sobre o Grupo Café Boteco
O Grupo Café Boteco reúne oito casas em Serra Negra, no Circuito das Águas Paulista: Café Boteco, La Terrazza, Americana, Dita, Panne, Pebo, Norma e Botecário. Do boteco à alta gastronomia, passando por vinho, pão artesanal, pizza napolitana, sorvete e chope, as casas formam um roteiro gastronômico no coração da cidade.
