Pioneira na fabricação de chocolates no Brasil, a Harald patrocina o primeiro livro do Chef Chocolatier espanhol Javier Guillen,Macaron. Na obra, que tem clara influência brasileira, ele ensina técnicas para preparar o doce com sofisticação e criatividade.
Conhecido como “Doce da Rainha”, o macaron teve sua origem na Itália no século 16 e foi trazido para a França pela corte de Catarina de Médicis, que mantinha a receita em segredo. De lá para cá, o doce foi ganhando novos sabores e hoje possui diversas versões que vem conquistando o paladar dos brasileiros.
Javier Guillen, que já trabalhou com chefs renomados como Ferran Adrià, Pierre Hermé e Oriol Balaguer, trouxe para a obra 27 receitas exclusivas com recheios tupiniquins como brigadeiro, beijinho, doce de leite, açaí, bem casado, entre outros.
Os macarons levam os chocolates gourmet da Linha Harald Melken Unique, produzida com cacau 100% brasileiro proveniente de fazendas da Bahia e Pará.
“O livro foi feito em parceria com a Harald. Como os chocolates utilizados nas receitas tem um apelo brasileiro muito forte, decidi seguir essa linha, trazendo para os macarons recheios tipicamente brasileiros”, comenta o profissional.
A publicação virtual também traz a receita mais antiga do mundo, a do Macaron de Bayonne, criada em 1870.
Confira algumas receitas com sabores bem brasileiros que são destaque na publicação:
MACARON DE AÇAÍ
 |
Ingredientes – Merengue:
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
1 g corante alimentício na cor violeta
Ingredientes – Massa:
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até esfriar quase que completamente e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
Ingredientes – Creme de açaí:
140 g de polpa de açaí
160 g de gemas
200 g de ovos
220 g de açúcar
150 g de manteiga
6 g de gelatina em pó
25 g de manteiga de cacau em cubos pequeno
Modo de preparo:
Aqueça a polpa de açaí. Reserve. Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem. Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro. Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador. Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer. Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem:
Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
MACARON DE BEIJINHO
 |
Ingredientes - Merengue
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
1 g de corante alimentício na cor chocolate
1 g de corante alimentício na cor violeta
Ingredientes – Massa:
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Divida em duas porções, tinja uma dela de chocolate e a outra de violeta até ficarem uniformes. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Divida e junte o merengue e coloque em sacos de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
Ingredientes - Beijinho:
200 g de creme de leite com 35% de gordura
200 g de polpa de coco
440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
Modo de preparo:
Ferva o creme de leite com a polpa de coco e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido até obter um ganache. Passe pelo mixer para melhorar a textura e leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem:
Coloque o beijinho para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
MACARON DE CASTANHA DE CAJU
 |
Ingredientes - Merengue :
110 g de claras de ovo
330 g de açúcar
100 g de água
2 g corante alimentício na cor marrom
Ingredientes – Massa:
300 g de farinha de amêndoas
300 g de açúcar de confeiteiro
110 g de claras de ovo
Modo de preparo:
Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue até ficar uniforme. Coloque em um saco de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
Ingredientes - Ganache de castanha-de-caju:
430 g de creme de leite com 35% de gordura
20 g de glucose líquido
320 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
25 g de manteiga de cacau
200 g de xerém de castanha-de-caju caramelizado
Modo de preparo:
Aqueça o creme de leite com a glucose e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido parcialmente. Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura. Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer. Leve à geladeira a 4°C por uma noite para cristalizar. Acrescente o xerém e misture bem.
Ingredientes - Finalização:
Chocolate Meio Amargo Fino Granulé Unique
Corante alimentício na cor dourada
Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
Corante alimentício na cor cobre
Pedaços de castanha-de-caju caramelizados
Montagem:
Passe o Chocolate Meio Amargo Fino Granulé Unique no corante dourado. Retire o excesso e reserve. Tinja o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco de cobre e passe levemente sobre os macarons. Polvilhe o granulé reservado e deixe secar. Passe o ganache para um saco de confeitar e faça uma camada generosa de recheio. Coloque pedaços de castanha-de-caju e monte os macarons.
Rendimento: 80 macarons
O livro Macaron está à venda no site http://www.javierguillen.com.br/#!/produto/macaron por R$ 69,90.
